صنعت شیرینی و شکلات به عنوان مهم‌ترین صنعت غذا در عرصه رقابت صادراتی، باید فناوری و دانش فنی بالا را در تولید محصولات خود به کار گیرد.
به گزارش مرکز روابط عمومی و اطلاع رسانی معاونت علمی و فناوری ریاست جمهوری، امروز در جوامع پیشرفته بشری برای حفظ سلامتی و ترویج فرهنگ تغذیه سالم توصیه بر مصرف مواد کم چرب، بدون شکر، کم نمک و کم کالری شده است. با توجه به اینکه بخش اعظم مواد انرژی زا مواد قندی هستند، بنابراین از جمله مواردی که در این خصوص مورد توجه قرار می‌گیرد، فراورده‌های غذایی بدون شکر و کم کالری هستند.
ایزومالت چیست؟
ایزومالت یک شکر تغییر شکل یافته است، و تنها شیرین کننده با نقش حجم دهندگی در جهان است که منحصرا از چغندر قند مشتق می شود و منشاء طبیعی دارد ، همچنین طعمی مشابه شکر دارد. اما به دلیل پیوندهای خاص آن، در بدن به ‌طورکامل جذب نمی شود ودر نتیجه فقط برای القاء طعم شیرین در مواد غذائی کاربرد دارد و محصولات ساخته شده با آن در گروه Sugar free یاNo sugar added قرار می‌گیرند.
نحوه تولید ایزومالت
در مرحله اول مولکولهای شکر با درگیر شدن در یک فرآیند آنزیمی به ایزومالتوز (پالاتینوز) تبدیل و پس از هیدروژناسیون در مرحله دوم به یک پلی اول تبدیل می‌شوند. در نتیجه یک پلی اول دی ساکارید مرکب ایجاد می گردد.
کربوهیدرات‌های تخمیر شونده که به عنوان ماده اولیه برای باکتریهای دهانی عمل می‌کنند. در نتیجه ی تخمیر باعث افزایش تولید اسید و صدمه بیشتر در مینای دندان به دلیل برداشت مواد معدنی از روی آن می‌شوند. این در حالی است که ایزومالت هیچ تاثیری بر این پروسه نداشته و ماده اولیه‌ای برای باکتریها نخواهد بود و بلعکس به دلیل داشتن پیوند ملکولی محکم‌تر از ساکارز به راحتی قابل شکستن و تخمیر شدن توسط فلور دهانی نخواهد بود به همین دلیل هیچ پوسیدگی‌ای هم اتفاق نخواهد افتاد.
همچنین با مقایسه نتایج تغییرات PH در ایزومالت و شکر در آزمون سنجش تغییرات PH این نکته کاملاً مشهود است که در زمان مصرف و تا حدود 120 دقیقه پس از آن PH دهان پس از مصرف ایزومالت هرگز از 6 پایین‌تر نخواهد آمد در حالیکه PH دهان پس از مصرف شکر تا حدود 4 افت می‌کند. این درحالی است که pH بحرانی برای آغاز پوسیدگی دندان 5.7 (پنج وهفت دهم) است.
تولید قند حبه ای عاری از حجم انبوه شکر با ایزومالت
به گفته علی سرشوقی مدیر عامل شرکت اصفهان شکلات، تولید محصولات بدون قند و رژیمی با استفاده از پودر خالص سازی شده استویا به نام استویوساید است که حدود 300 برابر شکر (ساکاروز) شیرینی دارد. این پودر دارای طعم و بوی کاملاً طبیعی است و برای کلیه افراد جامعه و همچنین افراد دیابتی ، افراد مبتلا به فنیل کتونوریا ، فشار خون و افراد دارای اضافه وزن بسیار مفید است.
این فعال حوزه فناوری با اشاره به فناوری ایزومالت در محصولات تولید شده گفت: در این محصولات به جای 99.8% حجم شکر، از شیرین کننده طبیعی ایزومالت که حاصل از یک مرحله نوآرایی آنزیمی و یک مرحله هیدروژناسیون کاتالیستی چغندر قند است، استفاده می‌شود.
مدیر عامل شرکت اصفهان شکلات میزان کالری ایزومالت را نصف شکر خواند و گفت: ایزومالت باعث کنترل چاقی می شود، بنابراین برای افراد تحت رژیم¬های لاغری مناسب است این ماده سطوح گلوکز و انسولین خون را بالا نمی برد و مناسب برای افراد دیابتی است. از سویی دیگر از پوسیدگی دندان جلوگیری می کند که برای کودکان بسیار مناسب است.
وی همچنین افزود: از دیگر خواص این ماده می توان به بهبود بخشیدن به عملکرد روده‌ها اشاره کرد، که ناشی از خاصیت فیبری و در نتیجه ملین بودن آن است.
سرشوقی گفت: محصولات تولید شده متناسب با ذائقه ایرانی است و بسیاری از آنها نمونه خارجی ندارد و تولید این محصولات نیازمند تحقیقات و پژوهش است.
پایان پیام/32