به گزارش مرکز ارتباطات و اطلاع رسانی معاونت علمی و فناوری ریاست جمهوری، محققان دانشگاه صنعتی اصفهان با انجام پژوهشی کاهش نیتریت در سوسیس با استفاده از اسانس طبیعی آویشن انکپسوله شده و رنگ‌های طبیعی را انجام دادند.

میلاد فتحی مجری این طرح پژوهشی گفت: نتایج این پژوهش نشان داد استفاده از اسانس بومی آویشن ریزپوشانی شده سبب کاهش میزان نیتریت به میزان 92% می‌شود. سوسیس تولید شده به این روش ماندگاری و پایداری میکروبی مشابه نمونه‌های حاوی نیتریت دارد. همچنین ارزیابی‌های حسی بیانگر ویژگی‌های عطر و طعمیمطبوع در محصول تولید شده است. نتایج این تحقیق می‌تواند برای تولید این محصول در مقیاس صنعتی مورد استفاده صنایع فراورده‌های گوشتی قرار گیرد.

عضو هیئت علمی دانشگاه صنعتی اصفهان ادامه داد: فرآورده‌های گوشتی آماده به مصرف مانند سوسیس بخش وسیعی از سبد غذایی جامعه ایران را در بر می گیرد. استفاده از نیتریت در محصولات گوشتی مانند سوسیس برای جلوگیری از تشکیل  باکتری‌ها، بهبود رنگ، جلوگیری از گسترش اکسیداسیون و بهبود طعم رایج است. با این وجود نیتریت با آمین‌های نوع دوم و سوم واکنش می دهد که منجر به تشکیل  ترکیبات سرطان‌زا می‌شود.

فتحی همچنین بیان کرد: با توجه به مصرف بالای سوسیس اصلاح فرمولاسیون برای حفظ ویژگی‌های کیفی آن ضروری است و می‌تواند نقش بسزایی در کاهش مصرف نگهدارنده‌های مصنوعی و بهبود سلامت عمومی داشته باشد.از آنجا که در سال‌های اخیر استفاده از ترکیبات نگهدارنده طبیعی رواج گسترده‌ای  یافته است، اسانس آویشن دارای خاصیت ضدمیکروبی بالایی علیه باکتری‌های بیماری‌زا است و استفاده از آن در این راستا موثر است. البته استفاده از دوز بالای آویشن سبب ایجاد ویژگی‌های طعمی نامطلوب در محصول می‌شود. همچنین بخشی از اسانس طی پخت در دمای بالا افت می‌کند. در این پروژه برای کاهش یا حذف نیتریت در سوسیس گوشت و مرغ از میکروکپسول‌های اسانس آویشن استفاده شد.

وی همچنین بیان کرد: انکپسولاسیون برای پوشش طعم نامناسب اسانس آویشن در غلظت‌های بالا و محافظت از آن در دمای پخت استفاده می‌شود. انکپسولاسیون (ریزپوشانی) فرایند به دام انداختن ترکیبات حساس درون یک فضای مناسب بسیار کوچک جهت آزاد سازی آن در شرایط مناسب است. از طرف دیگر رنگ‌های  طبیعی مانند  بتانین و آناتو که خود دارای خاصیت ضدمیکروبی هستند نیز می‌توان برای بهبود رنگ گوشت استفاده کرد.

پایان پیام/25