پژوهشگران ایرانی با انجام طرحی پژوهشی به دنبال توليد استارترهای ماست و پنير با خاصيت كاهش آلرژی هستند تا علاوه بر اينكه كشور بی نياز از واردات استارتر شود، افزايش مصرف سرانه محصولات لبنی را شاهد باشیم.
به گزارش مرکز ارتباطات و اطلاع‌رسانی معاونت علمی و فناوری ریاست جمهوری، ایجاد حساسیت با مصرف برخی مواد غذایی ششمین مشکلی است که به گفته سازمان بهداشت جهانی سلامتی انسان را تهدید می کند. در این میان حساسیت به شیر گاو از رايج‌ترين حساسيت‌های غذايی است كه طيف گسترده‌ای از افراد از آن رنج می‌برند. اين مشكل در كودكان بارزتر است، زيرا مجاری گوارشی و سيستم ايمنی غير تكامل يافته‌تری دارند. حساسيت به شير گاو در حدود 5 درصد از جمعيت كودكان مشاهده شده‌است، كه رقم نسبتا بالايی است. از طرف ديگر شير، يك غذای كامل محسوب می‌شود و حاوی مواد مغذی و مورد نياز بدن است، كه مصرف روزانه آن جهت تامين مواد مورد نياز بدن ضروری است. در شير گاو، پروتئين‌هايی مانند بتا‌لاكتوگلوبولين، آلفا‌لاكتوگلوبولين و كازئين وجود دارد، كه بيشترين حساسيت‌های غذايی نسبت به اين ماده مغذی به دليل وجود همين پروتئين‌هاست.
این مسئله باعث شد پژوهشگران کشور در طرحی با عنوان "ارزيابی فعاليت پروتئوليتيكی باكتری‌های اسيد لاكتيك جداسازی  شده از محصولات لبنی بومی ايران بر كاهش حساسيت‌زايی پروتئين های شير گاو" باكتری های لاكتيك اسيد را از محصولات لبنی بومی ايران جداسازی و بهترين آنها را از نظر فعاليت پروتئوليتيكی انتخاب کنند.
باكتری‌های لاكتيك‌اسيد با منشاء محصولات لبنی سنتی، می‌توانند با خاصيت پروتئوليتيكی خود، پروتئين‌های حساسيت‌زای شير را تخريب كنند. اين باكتری‌ها، با استفاده از پروتئينازهای خود، با هيدروليز پروتئين‌های شير به عنوان منبع غذايی برای فعاليت‌های متابوليسمی، آمينواسيدهای ضروری برای رشد خود را تامين می‌كنند. با پروتئوليز اين پروتئين‌ها، احتمال تخريب يا حذف اپی‌توپ‌های حساسيت‌زای موجود بر روی پروتئين های حساسيت زای شير وجود خواهد داشت و در نتيجه می توان كاهش حساسيت نسبت به پروتئين‌های حساسيت زا را مشاهده کرد. از طرفی طی تجزيه پروتئين ها توسط باكتری های لاكتيك اسيد، اسيد‌آمينه و ويتامين‌هايی توليد می‌شود كه جذب گوارشی بهتری دارند و برای بدن مفيد هستند. طی اين پژوهش باكتری های لاكتيك اسيد از محصولات لبنی بومی ايران جداسازی و بهترين آنها از نظر فعاليت پروتئوليتيكی انتخاب می شود. سپس اثر فعاليت تخريب كنندگی آنزيم های پروتئوليتيكی اين باكتری ها بر روی ساختار اپی‌توپ‌های حساسيت‌زای مهمترين پروتئين های حساسيت زای شير بوسيله تكنيك های و RP-HPLC بررسی می شود. در نتیجه اين فرآيند، ايزوله‌های باكتری با بيشترين فعاليت پروتئوليتيكی جدا‌سازی می شوند. در نهایت در صورت كاهش حساسيت‌زايی محصولات لبنی حاصل از فعاليت پروتئوليتيكی اين باكتری‌ها، درصد زيادی از جمعيت به خصوص نوزادان و كودكان، می‌توانند از اين ماده غذايی ارزشمند بهره‌مند شوند. همچنين می توان به وسيله اين باكتری های بومی ايران به سمت توليد استارترهای ماست و پنير با خاصيت كاهش آلرژی پرداخت و در نهايت علاوه بر اينكه كشور بی نياز از واردات استارتر خواهد شد، استفاده اينگونه استارترهای دارای خاصيت كاهش آلرژی باعث افزايش مصرف سرانه محصولات لبنی نيز خواهند شد.
از آنجا که پروتئين‌های بتالاكتوگلوبولين و كازئين مهمترين پروتئين های حساسيت‌زای شير گاو هستند، كه منجر به واكنش‌های شديد سيستم ايمنی در افراد دارای حساسيت به شير گاو می‌شوند. هدف اصلی در اين پژوهش در ابتدا جداسازی و بررسی خصوصيات پروتئوليتيكی باكتری‌های بومی محصولات لبني ايران است. هدف جداسازی باكتری هايی است كه استفاده از آنها باعث كاهش حساسيت‌زايی محصولات لبنی و توليد محصولی مناسب برای افراد با حساسيت به محصولات لبنی شود. بررسی فعاليت پروتئوليتيكی اين باكتری ها بر روی پروتئين های حساسيت زای شير با استفاده از تكنيك های مختلف SDS-PAGE و RP-HPLC دنبال می شود. در ادامه باكتری های با خاصيت پروتئوليتيكی بالا بر روی هيدروليز پروتئين های حساسيت زای شير انتخاب و اثر پروتئوليتيكی آنها بر خاصيت حساسيت زايی دو نوع پروتئين حساسيت زای عمده شير شامل كازئين ها و بتالاكتوگلوبولين با استفاده از آزمايش های الايزای ‌رقابتی در حضور سرم بيماران حساس به شير گاو بررسی می شود. هدف نهايی معرفی باكتری هايی است كه علاوه بر داشتن منشأ بومی با خاصيت پروتئوليتيكی بالا، می توانند جهت توليد استارترهای ماست و پنير برای توليد محصولات لبنی با خاصيت كاهش آلرژی به كار روند.
انتهای پیام/25