لاله مشرف؛عضو هیات علمی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی اصفهان

پوسته خارجی دانه (سبوس) در اكثر غلات به خصوص گندم مواد بسيار مفيدی مثل املاح، فيبر های رژيمی، ويتامين ها، به خصوص ويتامين هاي گروه B و اسيدهای آمينه را دارد كه معمولا طی عمليات آسياب و سبوس گيری آرد از آن جدا می شود. البته علاوه بر این، ترکیبات دیگری همچون اسيد فيتيك در پوسته یا سبوس وجود دارد که جاذب املاح مفيد و مورد نياز بدن مثل آهن، روی و كلسيم است. تحقیقاتی در زمینه حذف این ترکیب از سبوس انجام شده است.

از سویی مصرف غذاهاي غني از دانه هاي كامل و فيبر غلات به منظور جلوگيری از چاقی و كاهش خطر بيماري هاي كرونيك مانند ديابت، بيماری های قلبی- عروقي و سرطان های خاص توصيه می شود. افزودن سبوس به آرد به دليل دارا بودن تركيبات مفيد ذكر شده ضروري و فرآوري آن به دليل كاهش مضرات آن به دليل شيوع بيماري كم خوني و كمبود روی در جامعه ايراني لازم است. تجزيه اسيد فيتيك در معده و روده باريك انسان به طور عمده توسط فيتاز رژيم غذايی انجام می شود البته فعاليت فيتاز طبيعی در روده بسيار كم است. تحقيقات انجام شده در خصوص روش های كاهش اسيد فيتيك در سبوس گندم نشان می دهد كاربرد باكتری‌های اسيدلاكتيك و مخمر نانوايی در خمير ترش اثرات مثبتی بر كيفيت نان و بياتی آن دارد.

از بهترین راهها برای استفاده بیشتر فیبر در غذا غنی سازی نان سفید با فیبرهای رژیمی مختلف مانند سبوس گندم است. در ایران تمام گندم تولیدی صرف تهیه محصولات غله ای می شود. با توجه به آمار ارائه شده در ارتباط باکم خونی، کمبود کلسیم و مشکلات تغذیه ای در جامعه و ارتباط رژیم غذایی در ایجاد و رفع این مشکلات، اصلاح خصوصیات تغذیه ای نان و خصوصیات کیفی و تغذیه ای آن از دارای اهمیت است. استفاده از محصولات حاوی فیبرهای رژیمی منحصر به افراد یا گروه سنی خاص نیست. همه افراد برای تداوم سلامتی می توانند از این منابع به رژیم غذایی خود اضافه کنند. این محصولات برای افراد مبتلا به بیماری دیابت یا مبتلا به بیماری های فشارخون و چربی بالا و افراد چاق جنبه درمانی دارد.  برخی از پزشکان حتی مصرف مستقیم سبوس و افزودن آن به غذا را برای این بیماران توصیه می کنند. از سویی اسید فیتیک موجود در سبوس عوارضی دارد. ایجاد کم خونی با آسیب های مکانیکی نمونه ای از آنها است که این نکته خود اهمیت فرآوری سبوس را نشان می دهد. با فرآوری تخمیری سبوس می توان اسید فیتیک را و عوارض آن را حذف کرد.