به گزارش مرکز ارتباطات و اطلاع رسانی معاونت علمی و فناوری ریاست جمهوری، اهمیت وجود فیبرهای رژیمی در تغذیه برای سلامتی انسان از نظر علمی به اثبات رسیده است. فیبرهای رژیمی ترکیباتی هستند که خطر ابتلا به بیماری هایی همچون دیابت، قلبی و عروقی و سرطان کلون را کاهش می دهند. غلات کامل به خصوص گندم یکی از منابع اصلی این فیبرهای رژیمی است. سبوس گندم به دلیل داشتن املاح مفید و برخی ویتامین ها و همچنین فیبرهای رژیمی اهمیت بالایی دارد اما ترکیب دیگری به نام اسید فیتیک موجود است که مانع جذب املاح مفید در بدن می شود. محققان با کمک فناوری با عنوان «تخمیر سبوس» میزان این اسید را کاهش می دهند و باعث تولید نانی با خصوصیات کیفی و تغذیه ای بالا می شوند. 

پژوهشگران کشور در مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی اصفهان با کاربرد این فناوری بهبود ارزش تغذیه ای و کیفی نان با استفاده از سبوس اصلاح شده را انجام دادند. این طرح با پشتیبانی صندوق حمایت از پژوهشگران و فناوران معاونت علمی و فناوری ریاست جمهوری انجام شد.

تثبیت میکروارگانیسم های مفید در سبوس

لاله مشرف مجری این طرح پژوهشی هدف از انجام آن را بهبود خصوصیات کیفی و ماندگاری نان، تثبیت میکروارگانیسم های مفید در سبوس، تهیه سبوس اصلاح شده و فاقد اسید فیتیک به روش تخمیر و بهبود ارزش تغذیه ای سبوب و محصولات نانوایی حاوی آن همچون نان، ماکارانی و بیسکویت دانست.

مشرف همچنین بیان کرد: در ایران تمام گندم تولیدی صرف تهیه محصولات غله ای شده و در این میان حدود 90 درصد آن برای تهیه نان مصرف می شود. با توجه به آمار ارائه شده در ارتباط باکم خونی، کمبود کلسیم و مشکلات تغذیه ای در جامعه و ارتباط رژیم غذایی در بوجود آمدن و رفع این مشکلات، اصلاح خصوصیات تغذیه ای نان و در عین حال بهبود خصوصیات کیفی و تغذیه ای از اهمیت خاصی بر خوردار است.

ارائه روشی مناسب برای فرآوری سبوس

به گفته وی، سبوس در واحدهای تولیدی «نان سبوس دار» به میزان متفاوت به صورت مستقیم به خمیر نان آماده برای پخت اضافه می شود. اسید فیتیک موجود در سبوس مانعی برای جذب عناصر معدنی مهم است. بنابراین ارائه روشی مناسب برای فرآوری سبوس در جهت کاهش اسید فیتیک امری ضروری به نظر می رسد. از سویی استفاده از محصولات حاوی فیبرهای رژیمی منحصر به افراد یا گروه سنی خاص نبوده همه افراد برای تداوم سلامتی خود از آن می توانند استفاده کنند. این محصولات برای افراد مبتلا به بیماری دیابت یا مبتلا به بیماری های فشارخون و چربی بالا و افراد چاق جنبه درمانی دارد. 

عضو هیات علمی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی اصفهان در ادامه گفت: برخی از پزشکان حتی مصرف مستقیم سبوس و افزودن آن به غذا را برای این بیماران توصیه می کنند که با توجه به وجود اسید فیتیک و عوارض ناشی از مصرف آن مانند ایجاد کم خونی و کمبود املاح مفید برای بدن و همچنین به دلیل ایجاد آسیب های مکانیکی و از بین بردن پرزهای روده در اثر مصرف آن، فراوری سبوس ضرورت دارد. حسن فرآوری تخمیری سبوس علاوه بر از بین بردن اسید فیتیک، تثبیت میکروارگانیسم های مفید بر روی آن است. ضمنا در صورت تثبیت میکرو ارگانیسم های مفید استفاده از آن باعث بهبود خصوصیات کیفی نان حاصل می شود.

وی همچنین بیان کرد: در این تحقیق سعی شد با ارائه راهکار و روش مناسب به حفظ کیفیت و حتی بهبود خصوصیات تغذیه ای و کیفی نان ایرانی کمک شود. بنابراین تخمیر مستقیم سبوس به منظور کاهش اسید فیتیک و بهبود خصوصیات تغذیه ای آن مورد نظر قرار گرفت. ضمن آنکه با گسترش رشد میکرو ارگانیسم ها بر روی سبوس خصوصیات کیفی و رئولوژیکی نان بهبود می یابد.

پایان پیام/25